PIOTR WŁOCZYK: Czy w II RP były jakieś odpowiedniki dzisiejszych fast foodów?
ROBERT MAKŁOWICZ: Oczywiście, że tak. W Warszawie można było pójść choćby na pyzy z Kercelaka (największe targowisko w przedwojennej Warszawie – przyp. red.), w Krakowie dostępne były z kolei obwarzanki, bajgle, a także jedzenie dla dorożkarzy, czyli słynna maczanka po krakowsku – pieczywo z sosem i mięsem.
Można było gdzieś dostać jakieś egzotyczne dania?
To zależy od tego, co się rozumie pod pojęciem „egzotyczne”. Filipińskich czy chińskich dań raczej by się przed wojną w Polsce nigdzie nie znalazło. Mocną pozycję miały za to kuchnie, które dziś mogą się nam wydawać bardzo egzotyczne, ale tylko dlatego, że po prostu zniknęły. Kuchnia żydowska była – ze zrozumiałych względów – bardzo silnie obecna w II Rzeczypospolitej. Restauracji serwujących żydowskie potrawy było całe mnóstwo. Jeżeli natomiast chodzi o kuchnie światowe, to najbardziej powszechnie występowała w Polsce kuchnia francuska. Ale to też zależało oczywiście od regionu. Na Śląsku widoczna była bowiem kuchnia niemiecka, a na południu Polski – węgierska. Dzisiejsza Słowacja przez tysiąc lat była przecież Górnymi Węgrami.
Jakimi restauracjami mogli się wówczas pochwalić Polacy przed cudzoziemcami?
Dobrym przykładem z mojego podwórka – czyli z Krakowa – była restauracja Secesja, działająca na rogu ulicy Wiślnej. Lokal ten szczycił się codzienną dostawą świeżych ostryg znad Adriatyku.
Ostrygi dolatywały do Secesji samolotem?
Nie, dojeżdżały pociągiem. W tamtym czasach pociąg z Triestu do Krakowa jechał dużo szybciej niż dzisiaj. Aby zachować świeżość ostryg, przyjeżdżały one obłożone lodem. Ale takich rarytasów było wtedy mnóstwo. Z przeglądu reklam przedwojennych sklepów kolonialnych widać, że docierały do nas między innymi: parmezan, kapary, ostrygi, pasztety strasburskie czy homary. Te produkty były wtedy bardziej powszechne niż dziś! Oczywiście były one dostępne tylko dla ludzi majętnych, ale mimo wszystko były na rynku i ktoś je kupował. Nawet patrząc z dzisiejszej perspektywy, można dostać oczopląsu, przeglądając przedwojenne reklamy pokazujące te wszystkie produkty.
Które restauracje w stolicy były warte polecenia?
Było ich kilka. Niezwykle słynny był Simon i Stecki, a także Wróbel. Lokale wieczorowe typu Adria również mogły się pochwalić doskonałą kuchnią. Dziś raczej unika się hotelowych restauracji, ale przed wojną były one fenomenalne! Poza tym na Nalewkach można było znaleźć dobre żydowskie knajpy, do których warto się było wybrać.
Czy atmosfera wokół restauracji nie była wtedy bardziej rytualna?
Jeżeli weźmiemy pod uwagę ówczesne kelnerstwo, to zdecydowanie tak. Różnica polega na tym, że dziś kelnerami są często przypadkowi ludzie, nierzadko przecież studenci zarabiają w ten sposób na życie. W tamtych czasach kelner był zawodem. Co więcej, była to profesja niezwykle szanowana. Kelnerzy dzielili się na grupy. Był więc ober (starszy kelner – przyp. red.) i był też pikolak (chłopiec pomagający kelnerowi – przyp. red.). To wszystko widać zresztą doskonale w filmie „Zaklęte rewiry”, nakręconym według autobiograficznej książki Henryka Worcella o tym samym tytule. Kelnerstwo otaczał etos zawodowy. Trzeba było długo terminować, aby zostać kelnerem. W „Zaklętych rewirach” jeden z bohaterów targa się na swoje życie, gdy po raz drugi nie udaje mu się zdać egzaminu na kelnera. Ten zawód był marzeniem wielu osób. Oczywiście PRL to wszystko zabił.
Wtedy w restauracjach na pewno większa była też celebracja. Coś takiego praktykuje się dziś już tylko w najlepszych lokalach na świecie.
Na czym polegała ta celebracja?
Choćby na tym, że w kuchni każdej dobrej restauracji pracowało 30 kucharzy. Był osobny specjalista od sosów, osobny od mięs, ryb czy deserów. Byli też kuchcikowie. Wszyscy ci ludzie tworzyli pewnego rodzaju piramidę zawodową. Tak to wyglądało w najlepszych restauracjach, w przeciwieństwie do wielu dzisiejszych lokali gastronomicznych, w których kucharz najpierw smaży naleśniki, a potem tłucze mięso na kotlety. Choć oczywiście również w II RP można było znaleźć knajpy, gdzie za bufetem stała „ciocia Hela”, sama przygotowująca wszystkie dania.
A jak ta celebracja wyglądała na sali?
W tamtych czasach mężczyzna bez krawata był nagi. To powiedzenie ze świata mody oddaje też trochę atmosferę otaczającą ówczesne restauracje. Dobra luksusowe były kiedyś znacznie mniej dostępne niż dzisiaj, więc elita dostosowywała do tego stanu rzeczy swoje podejście.
Przejdźmy do kuchni domowej. Który region cieszył się największym uznaniem w II RP pod względem kulinarnym?
Każdy jadł po swojemu. Do dziś trudno byłoby namówić poznaniaka do zjedzenia kminku, który jest obecny w prawie każdym pieczywie sprzedawanym w Krakowie. Tak samo zresztą trudno byłoby przekonać krakowianina do zjedzenia czerniny, czyli zupy na krwi. Tak naprawdę nie ma przecież jednej kuchni narodowej. Zamiast tego mamy w Polsce zbiór kuchni regionalnych.