Historia„Ci, którzy pili wodę, umierali”, czyli dlaczego świat zaczął pić piwo

„Ci, którzy pili wodę, umierali”, czyli dlaczego świat zaczął pić piwo

Piwo pijący mnisi, obraz Arturo Petrocelliego
Piwo pijący mnisi, obraz Arturo Petrocelliego / Źródło: Wikimedia Commons
Dodano 15
Piwo to kamień węgielny cywilizacji europejskiej. Co ciekawe, piwo, które podbiło świat, ma niewiele wspólnego z najpopularniejszym obecnie „jasnym pełnym”...

Tymoteusz Pawłowski

Podobno to właśnie piwo stanowiło impuls, który sprawił, że ludzie zajęli się uprawą zbóż – jakieś 10 tys. lat temu, na Środkowym Wschodzie. O ile chleb można było upiec z ziaren dziko rosnących traw, o tyle piwo wymagało czegoś więcej – czasu. Najprostsze piwo można zrobić, zgniatając – lub nawet przeżuwając – nasiona zbóż, zalewając je później wodą i poddając fermentacji przez kilka tygodni. Taki napój znaleźć można na całym świecie, ale rzadko kiedy bywa on smaczny. Cesarz Julian Apostata podobno mawiał, że „wino pachnie nektarem, a piwo śmierdzi kozłem”.

W domu i na wojnie

Przeniesiemy się zatem w czasy nam bliższe – do średniowiecza. Wówczas zajęto się na poważnie ulepszeniem smaku piwa. Najpierw stosowano różnego rodzaju mieszanki ziół i korzeni – dziś nazywane gruit – np. wrzosu czy krwawnika. Za króla Franków Pepina Krótkiego sprowadzono z ciepłych krajów przyprawę zwaną chmielem. Fenomenalnie wpływała na smak piwa, ale miała jedną wadę: była importowana, a więc droga i trudna w uprawie. Minęło sporo czasu, zanim chmiel zastąpił mieszanki ziołowe.

Chmiel dość szybko przyjął się w Polsce – a raczej na ziemiach, z których Polska miała powstać. Nawet Bolesław Chrobry w niemieckich kronikach znany jest jako Bolesław Piwosz, a powszechnie znaną anegdotą jest opowieść o tym, jak Leszek Biały usprawiedliwił swoją nieobecność na krucjacie w Palestynie brakiem piwa. Papież Honoriusz III udzielił mu dyspensy. Argument Leszka Białego był bowiem niepodważalny. Ci, którzy pili wodę, umierali.

W wodzie są bakterie, w piwie ich nie ma. Przede wszystkim dlatego, że piwo jest warzone, czyli gotowane. Również obecność alkoholu sprawia, że napój można przechowywać miesiącami. Alkoholu zresztą w ówczesnym piwie było z reguły niewiele: ok. 2–3 proc. – na tyle dużo, żeby zniechęcić bakterie, na tyle mało, żeby piwo mogło stać się powszechnym napojem tak dorosłych, jak dzieci. Północnoeuropejskie piwo było zdrowe, południowoeuropejskie wino wymagało – jako codzienny napój – rozcieńczenia wodą, w której pływały bakterie. W tamtych czasach polskie słowo „piwo” oznaczało to samo, co dziś oznacza słowo „napój”. Jeśli pragnie się poznać smak ówczesnego piwa, to można uwarzyć je na podstawie zachowanych receptur albo zakupić podpiwek lub kwas chlebowy. Przeciętne ówczesne piwo miało podobną barwę, ale było nieco bardziej goryczkowate – zapewniał to chmiel – choć zdarzały się również piwa nieprzeciętne, mocniejsze, z większą zawartością alkoholu.

Europejskie piwo umożliwiało prowadzenie długotrwałych kampanii wojennych, wielomiesięcznych wypraw oceanicznych, handel transkontynentalny, kolonizację odległych lądów. Bez piwa niemożliwe byłoby skolonizowanie Ameryki, podporządkowanie Azji i podbicie Afryki. Bez piwa współczesny świat wyglądałby zupełnie inaczej. Do XVIII w. piwo produkowano albo w domach, albo w niewielkich lokalnych browarach. W przeciętnym kilkutysięcznym europejskim mieście ich liczba często sięgała setki. Gdy zaczęły pojawiać się maszyny parowe, technologię niemal od razu zastosowano w browarnictwie: piwo warzono w olbrzymich żelaznych kadzia ch, stosując do ich ogrzewania parę przemysłową. Przechowywano w równie olbrzymich zbiornikach albo w butelkach, które zaczęto produkować na masową skalę. Pierwsze takie browary powstawały w Wielkiej Brytanii – najbardziej znany jest dubliński, założony przez Arthura Guinnessa.


Rozwój piwa na Wyspach poszedł nieco inną drogą niż w Europie, zaczęto produkować piwa coraz mocniejsze. Najpierw ale (3–6 proc. alkoholu), później portery, wreszcie stouty. Zbliżony gust można łatwo znaleźć po drugiej stronie Kanału Angielskiego, m.in. w Belgii. To tam powstawały najmocniejsze piwa, stworzone dzięki fermentacji naturalnej – zawierające ponad 20 proc. alkoholu. Z pomocą sztuczek browarniczych – np. wymrażania wody – można osiągnąć jeszcze większe wartości. Kilka lat temu pojawiło się piwo o mocy 67,5 proc…

W Europie Środkowej browarnictwo rozwijało się w nieco innym kierunku. W 1516 r. książę Bawarii Wilhelm IV wydał Reinheitsgebot – Bawarskie prawo czystości. Od tego czasu jedynymi składnikami piwa – oprócz drożdży wspomagających fermentację – mogły być: słód jęczmienny, woda i chmiel. Słód to nic więcej, jak tylko wysuszone ziarna zbóż, które zaczęły już kiełkować. Dzięki temu mają więcej cukrów i łatwiej ulegają fermentacji. W 1516 r. uznano, że pszenica bardziej potrzebna jest do wyrobu bułek i ciast, a piwo powinno robić się z jęczmienia. Słód jest następnie mielony i zalewany wodą. Mieszankę tę, zwaną brzeczką, gotuje się przez kilkadziesiąt minut (czyli warzy) i dodaje do niej chmielu – niewiele (kilka gramów na litr). Czyni się to z reguły dwa razy. Po ochłodzeniu i poczekaniu, aż drożdże zrobią swoje – co trwa kilka tygodni – piwo jest gotowe do serwowania.

Do lagera i z powrotem

Reinheitsgebot sprawił, że bawarskie piwa miały najwyższy standard i były najbardziej konserwatywne. A skoro nie można było eksperymentować z nowymi smakami, to bawarscy piwowarzy eksperymentowali z technologią. W drugiej ćwierci XIX w. zmienili sposób fermentacji. Do tej pory drożdże pływały sobie swobodnie, z reguły tuż przy powierzchni brzeczki, a fermentacja odbywała się w temperaturze pokojowej. Jeśli jednak kadź ochłodzi się o kilkanaście stopni, to drożdże opadną na dno, a cały proces będzie wydajniejszy i szybszy. Niegdyś takie piwo produkowano jedynie zimą, rewolucja przemysłowa sprawiła jednak, że chłodzenie kadzi było możliwe również latem.

Czytaj także:
Rover, czyli rower. Zakręcona historia dwóch kółek

Nowe piwo wymyślili piwowarzy bawarscy, ale dziś kojarzy się z innymi krajami. „Lodową” technologię zastosował w podwiedeńskim miasteczku Schwechat w 1840 r. Anton Dreher. Tak powstał pierwszy lager. Największy sukces odniósł jednak miejski browar w niewielkim wówczas Pilznie. Jesienią 1842 r. młody Bawarczyk Josef Groll – uczeń Drehera – zaprezentował tam pierwszą warkę (porcję z jednego warzenia) nowego piwa. Było wyjątkowe: łagodne, jasne i przejrzyste. Po 10 latach stało się ono słynne w całej Austrii, a po kolejnych 10 – w Europie. Sukces nie byłby możliwy bez rozwoju kolei: rozpowszechnienie pilznera nastąpiło wówczas, gdy Europa pokryła się ciągłą siecią torów.

Sukces pilznera i lagera oznaczał jednak zmierzch lokalnych browarów, zmierzch lokalnych smaków. Dzisiaj metodą dolnej fermentacji produkuje się ok. 90 proc. wszystkich piw. W XX w. niemal zniknęły portery, stouty i – jedyny oryginalny polski typ piwa – piwo grodziskie. Rynek browarniczy opanowały wielkie koncerny, których priorytetem było zwiększenie rentowności – najczęściej kosztem jakości i różnorodności piwa. W początkach XXI w. do lamusa odłożono nawet Bawarskie prawo czystości...

Paradoksalnie w tym samym czasie trwała już piwna rewolucja. Wracano do starych czasów, tradycyjnych technik, coraz większym powodzeniem zaczęły cieszyć się piwa górnej fermentacji: pszeniczne, IPA, portery. Piwna rewolucja rozpoczęła się również w Polsce, w której piwa rzemieślnicze coraz częściej zastępują piwa „mainstreamowe”.

Okładka miesięcznika Historia Do Rzeczy: 8/2017
Artykuł został opublikowany w 8/2017 wydaniu miesięcznika „Historia Do Rzeczy”
Zamów w prenumeracie lub w wersji elektronicznej:
/ pwł

Czytaj także

 15
  • Śrubowicz Klemens IP
    Chmiel piwu nie jest potrzebny, chmiel dodawano w celu obniżenia libido/jurności facetom a jako, że warzone je w klasztorach cel był szczytny. Produkcję populacji pozostawiono cywilom a nie duchownym.....
    Dobre piwo w PL to już historia a zwłaszcza w odniesieniu do chemicznej wielkiej trójcy. Dobre piwo to jedynie z lokalnych nie masowych piwiarni...
    Dodaj odpowiedź 4 0
      Odpowiedzi: 0
    • Jakiś znawca IP
      Autor bierze się za pisanie nie mając pojęcia co pisze. Ważenie (gotowanie) jest przed fermentacją. Po fermentacji bez pasteryzacji (której nie stosowano nawet za komuny) piwo psuje się bardzo szybko. Niewielka zaw. (3 %) alkoholu nie zabija bakterii. Dlatego szukano środka przedłużającego trwałość. Chmiel nie był dodawany dla poprawy smaku (to efekt uboczny), tylko właśnie jako środek bakteriobójczy.
      Dodaj odpowiedź 7 0
        Odpowiedzi: 1
      • kostka IP
        krknews.pl/czy-to-ksieza-zabili-roberta-wojtowicza-arcybiskup-bez-slowa-odszedl-a-droge-zagrodzil-mlody-duchowny/
        Dodaj odpowiedź 0 2
          Odpowiedzi: 0
        • Skrzypek na dachu IP
          Piwo Perla Lubelskie jest najlepsze .
          Dodaj odpowiedź 11 8
            Odpowiedzi: 1
          • Rajmund IP
            Sponsorowany artykuł historyczny. Alkohol SZKODZI. Każdy!
            Dodaj odpowiedź 8 24
              Odpowiedzi: 0
            • Alkoholizm wynikiem religii IP
              Treść została usunięta
              Dodaj odpowiedź 7 37
                Odpowiedzi: 2
              • Yukky IP
                "Bez piwa niemożliwe byłoby skolonizowanie Ameryki, podporządkowanie Azji i podbicie Afryki".
                Przesada, to gin z tonikiem pozwolił Brytyjczykom na podbój Indii:
                http://blackpublishing.pl/rodzaje-alkoholi/gin/hks_azvv
                Dodaj odpowiedź 10 1
                  Odpowiedzi: 0
                • Religie wynik alkoholizmu IP
                  Treść została usunięta
                  Dodaj odpowiedź 5 29
                    Odpowiedzi: 3

                  Czytaj także