Twaróg wędzony to szczególny rodzaj sera twarogowego niedojrzewającego. Metoda produkcji opiera się na wywodzących się z tradycyjnych procesów:
• wędzeniu sera na gorąco dymem pochodzącym ze spalania drewna wybranych drzew liściastych;
• soleniu poprzez nacieranie sera solą albo zanurzanie sera w solance.
Historia twarogu wędzonego
Pierwsze wzmianki na temat wędzenia twarogu pochodzą z 1837 r. Wówczas nazywano go "serem zrobionym sposobem zwyczajnym". Autor publikacji na ten temat, Antoni Waga, pisał, że serowi zrobionemu tzw. sposobem zwyczajnym można poprzez wędzenie nadać przyjemny smak, a zarazem ochronić go przed pleśnieniem i gniciem. Przestrzega również przed wędzeniem w zbyt wysokiej temperaturze, co mogłoby doprowadzić do powstania pęcherzy albo rozpuszczenia się produktu.
Uwaga ta jest ciągle aktualna, ponieważ dobranie odpowiedniej temperatury i czasu wędzenia twarogu wymaga wiedzy i doświadczenia technologicznego. W ówczesnych czasach używano gałęzi jałowca. Jednakże w miarę postępu technologicznego drewno to zostało zastąpione drewnem drzew liściastych (bukowych i olchowych).
Podstawa prawna
Jak informuje Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, twaróg wędzony został wpisany na listę produktów chronionych w UE 6 września br. na podstawie rozporządzenia wykonawczego Komisji (UE) 2023/1689 z dnia 30 sierpnia 2023 r. rejestrującego w rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalności nazwę "Twaróg wędzony" (Dz. Urz. UE z 5 września 2023 r.).