Jastrzębski jest doktorem habilitowanym nauk prawnych, profesorem Uniwersytetu Warszawskiego zatrudnionym w Katedrze Prawa Cywilnego i Administracji UW. Jest także absolwentem Szkoły Głównej Handlowe.
W latach 2008-2018 Jastrzębski pełnił funkcję zastępcy dyrektora Departamentu Prawnego PKO Banku Polskiego. W 2017 r. został ujęty w zestawieniu „Legal 500’s GC Powerlist: Central and Eastern Europe” – liście wyróżniających się prawników w Europie Środkowej i Wschodniej.
"Powołując prof. Jacka Jastrzębskiego na funkcję Przewodniczącego Komisji Nadzoru Finansowego premier Matusz Morawiecki, wyraził przekonanie, że decyzja ta przyczyni się do wzmocnienia sprawności funkcjonowania nadzoru nad polskim rynkiem finansowym. W opinii Prezesa Rady Ministrów, silny i niezależny nadzór finansowy jest istotnym elementem budowania bezpieczeństwa obrotu gospodarczego w Polsce oraz zaufania Polaków do sektora finansowego" – poinformowała Kancelaria Premiera.
Zgodnie z wymogami ustawy o nadzorze nad rynkiem finansowym, kandydat na stanowisko przewodniczącego KNF musi posiadać wykształcenie prawnicze lub ekonomiczne oraz legitymować się co najmniej trzyletnim doświadczeniem na stanowisku kierowniczym.